Ricetta di Nonna

Zeppole di San Giuseppe

Saint Joseph’s zeppole — orange-scented fried doughnuts

Ingredienti

• Arancia grattugiata · 2 uovaGrated orange · 2 eggs
• 2 tazze di farina plain2 cups plain flour
• 2 tazze di acqua · 3 cucchiai di vino bianco2 cups water · 3 spoonfuls white wine
• Olio quello che prende · zucchero · cannellaOil as needed · sugar · cinnamon
• Olio per frigereOil for frying

Metodo

In un pentolino, acqua, vino e la farina, e farla cuocere. Dopo stirarla bene con l’olio, farli a cerchietto e frigerli. Bagnarli nello zucchero e cannella. Fare riposare l’impasto. Si devono stirare sul marmo.

In a small pot, combine water, wine and flour and cook until it comes together. Roll it out well with oil, shape into little rings and fry. Toss them in sugar and cinnamon while still warm. Let the dough rest first; roll it out on the marble.

“Provato — sono buone.”   (Tried them. They’re good.)

Pavlova di Anna Moroni

Pavlova — meringue with cream and forest fruits

Ingredienti

• 4 uova solo albumi4 egg whites
• 225 g zucchero225 g sugar
• 1 cucchiaio di aceto di vino bianco1 spoonful white wine vinegar
• 1 cucchiaio di amido di mais1 spoonful cornstarch
• Per decorare: 500 ml panna · vaniglia · frutta — kiwi e frutti di boscoTo decorate: 500 ml cream, vanilla, fruit — kiwi and forest berries

Metodo

Si devono sbattere assieme. Forno 120° per un’ora e dieci minuti.

Whisk everything together (whites stiff, then sugar, then vinegar and cornstarch). Bake at 120 °C for 1 hour 10 minutes. Top with whipped vanilla cream and fruit.

Torta al Cioccolato

Flourless-style chocolate cake

Occorre

• 220 g cioccolato fondente220 g dark chocolate
• 150 g zucchero · 60 g farina150 g sugar · 60 g flour
• 6 uova · 50 g burro6 eggs · 50 g butter

Metodo

Sciogliere burro e cioccolato a bagno-maria. Sbattere le uova, lo zucchero con i tuorli e gli albumi separati, dopo metti tutto assieme. Forno 180° — sette minuti precisi.

Melt butter and chocolate in a bain-marie. Beat the yolks with the sugar; whip the whites separately to soft peaks. Fold everything together with the chocolate and the flour. Bake at 180 °C for seven minutes precisely — she underlines this.

7 minuti precisi.

Torta di Ananas

Pineapple upside-down cake

Ingredienti

• 5 fette d’ananas · 2 cucchiai di succo5 pineapple slices · 2 spoonfuls of juice
• 200 g zucchero · 140 g burro200 g sugar · 140 g butter
• 2 uova · 200 g farina2 eggs · 200 g flour
• Una bustina di lievito · ciliegieOne sachet of baking powder · cherries

Metodo

Sbattere burro con lo zucchero e metterli a sparire nella lattina, dopo sbattere il tutto. Mettere le fette d’ananas nella lattina e una ciliegia nel buco, e metterla nel forno 180° per 30 minuti.

Cream butter with sugar; spread it over the bottom of the tin. Beat the rest of the batter together. Lay pineapple slices on the buttery base, set a cherry in each hole, and pour the batter over. Bake 180 °C for 30 minutes; turn out upside-down.

Crostata Napoletana

Neapolitan crostata with pastry cream, chocolate & pears

Per la pasta

• 500 g farina · 3 tuorli + 1 uovo intero500 g flour · 3 yolks + 1 whole egg
• 200 g zucchero · 250 g burro200 g sugar · 250 g butter

Per la crema

• 1 litro di latte · 300 g zucchero · 160 g farina1 litre milk · 300 g sugar · 160 g flour
• 8 tuorli d’uova · 100 g cioccolato8 egg yolks · 100 g chocolate
• ½ bicchiere di Strega · 2 pere sciroppate½ glass of Strega liqueur · 2 poached pears

Metodo

L’impasto si fa riposare un’ora. Si stende, si farcisce con la crema al cioccolato, le pere a fettine e una spolverata di Strega.

Make the pastry, rest it an hour. Cook the cream (milk, sugar, flour, yolks) until thick; stir in the melted chocolate and Strega. Line a tin, fill with the chocolate cream, arrange poached pear slices, lattice the top and bake until golden.

Sfinci

Sicilian fried sweet dough — sugared and warm

Ingredienti

• 500 g farina · 100 g burro · 250 g latte500 g flour · 100 g butter · 250 g milk
• 50 g zucchero · sale · limone grattugiato · lievito50 g sugar · salt · grated lemon · yeast

Metodo

Fare l’impasto con la macchina. Spezzettato dopo l’impasto. Dopo lievitati, tagliarli rotondi e farli lievitare per un’altra mezz’ora. E dopo frigerli. Una volta tagliati, non si rimpastano più.

Mix the dough by machine, break it into pieces, let it rise. Cut rounds and let them rise again half an hour. Fry till golden. (Her note: once you’ve cut them, don’t re-knead them.) Roll in sugar while warm.

Cassatelli Fritti — per la Sfoglia

Fried cassatelle — the pastry shell

Occorre

• 250 g farina plain · 6 cucchiai di olio250 g plain flour · 6 spoonfuls of oil
• Un bicchiere di vino · un pizzico di saleA glass of wine · a pinch of salt

Metodo

Lasciare riposare 30 minuti.

Make a smooth dough; rest it 30 minutes before rolling and cutting. Fill with sweet ricotta, fold, seal, and fry in oil until blistered.

Giampelle Fritti — Donazzi

Lemon & potato fried doughnuts

Ingredienti

• 500 g farina 00 · 75 g zucchero · 75 g burro500 g 00 flour · 75 g sugar · 75 g butter
• 2 patate bollite e schiacciate · 2 uova intere2 boiled, mashed potatoes · 2 whole eggs
• 1 limone grattugiato · 1 bicchierino di limoncello1 grated lemon · 1 small glass of limoncello
• Una bustina di vaniglia · 25 g lievito di birraA sachet of vanilla · 25 g fresh yeast
• Olio di semi per frigere · zucchero semolatoSeed oil for frying · caster sugar to finish

Metodo

Combine everything into a soft dough, let it rise, shape into rings or small twists, and fry in plenty of seed oil. Roll in caster sugar while still warm.

Pignè

Pâte à choux — for cream puffs & éclairs

Ingredienti

• 250 g acqua · 70 g burro o margarina250 g water · 70 g butter or margarine
• 170 g farina · 3 uova170 g flour · 3 eggs

Metodo

Metti l’acqua e burro o margarina, falla bollire, togli dal fuoco, metti la farina tutta in una volta. Mescola con un cucchiaio di legno, lavora l’impasto, rimettilo di nuovo nel fuoco.

Bring water and butter to a boil. Off the heat, add all the flour at once and beat with a wooden spoon until it comes away from the sides. Return briefly to the heat to dry, then beat in the eggs one at a time off the heat. Pipe and bake.

Pudin

A two-hour steamed pudding, syrup-soaked

Ingredienti

• 2 uova · 120 g caster sugar2 eggs · 120 g caster sugar
• 120 g burro · 120 g farina con lievito120 g butter · 120 g self-raising flour
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia1 teaspoon vanilla extract
• Sciroppo: mezza tazzaGolden syrup: half a cup

Metodo

Prima blenda burro e zucchero, dopo aggiungere con il cucchiaio l’uovo e la farina a poco a poco. Dopo metterlo in una zuppiera; prima lo sciroppo e il tutto. Foglio e carta da forno, passare un poco di burro e attaccare con una piega. Metterla nella pentola con un piatto sotto, acqua, e farla bollire a fuoco lento per due ore. Dopo una spolverata, a sciuca.

Cream butter and sugar; fold in eggs and flour gradually. Pour syrup into the bottom of a pudding bowl, top with batter. Cover with buttered paper and foil pleated to allow rise. Set in a pot on a saucer with water halfway up; simmer two hours. Dust the top before serving warm.

Per il Budino

Cornflour budino — vanilla & chocolate, layered with savoiardi

Vanilla

• 500 ml di latte · 4 cucchiai di cornflour500 ml milk · 4 spoonfuls cornflour
• 2 cucchiai di zucchero · cannella2 spoonfuls sugar · cinnamon

Chocolate

• 500 ml di latte · 4 cucchiai di cornflour · 2 di zucchero · 1 di cocoa500 ml milk · 4 cornflour · 2 sugar · 1 spoonful cocoa
• Savoiardi e caffèSavoiardi (ladyfingers) & coffee to layer

Metodo

Cook each batch on a low flame whisking constantly until thick. Dip ladyfingers in coffee, layer with vanilla and chocolate budino, finish with a dusting of cocoa.

Panini al Cioccolatte

Sweet chocolate-filled milk rolls

Ingredienti

• 500 g farina · 250 g latte · 15 g lievito di birra500 g flour · 250 g milk · 15 g fresh yeast
• 50 g zucchero · 50 g burro · un poco di sale50 g sugar · 50 g butter · a pinch of salt
• 1 uovo + 1 tuorlo · cioccolata1 egg + 1 yolk · chocolate

Metodo

Fare l’impasto, farli lievitare e farli a panini. Forno 180 °C, 20 minuti. Mettere a cioccolata dopo cotti. (Ho aggiunto 2 patate piccole bollite e macinate.)

Make the dough, let it rise, shape into rolls, bake 180 °C for 20 minutes. Add chocolate after baking — fold or fill while warm. Her own note: she adds two small boiled and mashed potatoes for tenderness.

Per le Crêpes

Savoury crêpes — the batter

Pastella

• 1 tazza farina plain · ½ cucchiaino di Q.B. baking polvere1 cup plain flour · ½ tsp baking powder
• 2 uova · 3 tazze di latte2 eggs · 3 cups of milk

Ripieno

• Formaggio · ema · 1 uovoCheese · béchamel · 1 egg

Metodo

In una ciotola metti la farina, fai il buco, metti l’uovo, sbattilo, metti il latte, sbatti bene, metti nel frigo a riposare 60 minuti.

In a bowl, well in the flour, beat in the eggs, then milk; rest in the fridge an hour. Cook thin crêpes, fill, roll, bake briefly.

Torta di Carote e Mandorle

Carrot and almond cake

Metodo

Macinare le mandorle con un poco di farina. Macinare i carote. Separare le uova: sbattere gli albumi; sbattere i tuorli con lo zucchero. Aggiungere carote, mandorle, farina, bustina di lievito, limone — e gli albumi. E girali dal basso verso sopra con un cucchiaio di legno. Una tortiera di 20 cm.

Grind almonds with a little flour; grate carrots. Separate the eggs — whip whites to peaks; beat yolks with sugar. Fold in the carrots, almonds, flour, baking powder and lemon zest, then gently fold in the whites from the bottom up with a wooden spoon. Bake in a 20 cm tin.

Torta di More allo Yogurt

Blackberry yogurt cake

Metodo

Zucchero a velo per bagnare le more, prima di metterli nell’impasto. Mettere uova, zucchero, sale e vaniglia; farina, yogurt, fecola, olio, lievito; e la frutta. Forno 160°, 50 minuti — o forse 60. Fare l’impasto con la macchina.

Toss blackberries in icing sugar before folding them in. Beat eggs, sugar, salt and vanilla; add flour, yogurt, cornstarch, oil and baking powder; fold in the berries last. Bake 160 °C for 50 — or maybe 60 — minutes. She made this in the stand mixer.

Biscotti con la Cioccolatte

Soft chocolate-chip biscuits

Ingredienti

• ¼ cup white sugar · ⅓ cup brown sugar— in her own English —
• 125 g butter · 1 egg125 g butter · 1 egg
• 1 cup self-raising flour · 1 cup plain1 cup self-raising · 1 cup plain
• 1 tsp bi-carb · ½ tsp salt · choc bits1 tsp bicarb · ½ tsp salt · chocolate chips

Metodo

Forno 190°. Cuocere 10 minuti.

Cream butter and sugars, beat in the egg, fold in the dry ingredients and choc chips. Spoon onto trays. Oven 190 °C for 10 minutes.

Biscotti con le Mandorle e Cioccolatte

Almond and chocolate biscotti — twice baked

Ingredienti

• 500 g farina · una bustina di lievito500 g flour · one sachet baking powder
• 250 g zucchero (metà a sciuca) · 125 g burro250 g sugar (half for dusting) · 125 g butter
• 4 uova · 300 g mandorle tagliate a metà4 eggs · 300 g almonds halved
• Cioccolatte a pezzettiChocolate broken into pieces

Metodo

Fare l’impasto a mano, farli lunghi e metterli nel forno per 20 minuti a 180 °C. Tagliarli caldi e metterli nel forno a tostare.

Knead by hand, shape into long logs, bake 180 °C for 20 minutes. Slice while still warm, lay slices flat on the tray and toast until crisp.

Biscotti con la Marmellata

Jam thumbprint biscotti — pizza-style rounds

Ingredienti

• 100 g zucchero · 300 g farina100 g sugar · 300 g flour
• Lievito mezza bustina · sale½ sachet baking powder · salt
• 100 g burro · 1 vasetto di yogurt 100 g100 g butter · one 100 g pot of yogurt
• Marmellata · 1 uovoJam · 1 egg

Metodo

Stirare la pasta rotonda e tagliarla come la pizza. Mettere la marmellata. Forno 180°, 20 minuti. Dopo cotti, aisi sciuca di sopra.

Roll the dough into a round, cut into wedges like pizza slices, dab with jam and bake 180 °C for 20 minutes. Dust with icing sugar once cool.

Biscotti al Caffè

Coffee biscotti with almond flour

Ingredienti

• 275 g caster sugar · 300 g farina plain275 g caster sugar · 300 g plain flour
• 125 g farina di mandorle · 125 g burro125 g almond flour · 125 g butter
• Vaniglia · 1 tazzina di caffèVanilla · 1 espresso cup of coffee
• 3 uova · 1 bustina di lievito3 eggs · 1 sachet baking powder

Metodo

Cream butter and sugar, beat in the eggs, then the coffee, vanilla and dry ingredients. Shape into logs, bake at 180 °C till golden, slice and toast.

Biscottini di Anna Moroni — Lingua di Gatto

Cat-tongue cookies, thin and brittle

Ingredienti

• 100 g burro · 100 g zucchero a velo100 g butter · 100 g icing sugar
• 100 g farina 00 · 1 uovo, solo albume100 g 00 flour · 1 egg white only

Metodo

Si fa l’impasto che viene morbido e si mette in un sacchetto. Lunghi 5 centimetri. Forno 180°, 10 minuti. Impastarli a mano.

Make a soft batter by hand, transfer to a piping bag and pipe 5 cm fingers onto a lined tray. Bake 180 °C, 10 minutes — golden at the edges, pale in the middle.

Maffini

Banana & dark chocolate muffins

Ingredienti

• 2 cups plain flour · 1 tablespoon baking powder— in English on the card —
• 1 cup caster sugar · 2 eggs1 cup caster sugar · 2 eggs
• ¼ cup vegetable oil · 1 cup buttermilk¼ cup vegetable oil · 1 cup buttermilk
• 2 tsp vanilla · 1 cup mashed banana2 tsp vanilla · 1 cup mashed banana
• ¾ cup dark chocolate chips · icing sugar to dust¾ cup dark chocolate chips · icing sugar to dust

Metodo

Whisk the wet, fold into the dry, scoop into muffin tins and bake 180 °C for about 20 minutes. Dust with icing sugar.

Pasta Tagliolini

Hand-cut tagliolini with breadcrumb in the dough

Per l’impasto occorre

• 300 g di farina · 100 g di pane macinato300 g flour · 100 g fine breadcrumbs
• 2 albumi · 150 cc di acqua bollita2 egg whites · 150 ml boiled water

Metodo

Dopo l’impasto, farla riposare. Stiralla grossa, rotolare a mano e tagliarla larghezza dei penne.

Make the dough; rest it. Roll it thick, then roll up by hand and slice to the width of penne — short, ribbed-looking ribbons.

Ravioli

The egg-yolk pasta dough — for ravioli

Impastare la pasta

• Farina e tuorlo di uovoFlour and egg yolk only
• Un chilo di farina · 45 tuorli1 kg flour · 45 yolks

Metodo

Stiralla fina.

An old, festive proportion: a kilo of flour to forty-five yolks. Knead long, rest the dough, roll it out very thin. Pair with the tortelli filling on the next page.

Ripieno di Tortelli

Tortelli filling — prosciutto, mozzarella, ricotta, parmigiano

Ingredienti

• Prosciutto · mozzarella · ricotta · parmigianoProsciutto · mozzarella · ricotta · parmigiano
• Un poco di acqua · pepeA splash of water · pepper

Metodo

Mash everything to a thick paste — the water just loosens it enough to pipe. Pipe walnut-sized mounds onto rolled pasta and seal into tortelli.

Maccaroni — Fare con i Ferri

Sicilian busiate — pasta rolled around a thin iron rod

Per ogni cento

• 60 g di acqua tiepida · 100 g di farina60 g warm water · 100 g flour (per portion)

Metodo

A simple two-ingredient semolina-style dough. Roll thin ropes and wind each one around an iron rod or thin skewer to twist into the classic Sicilian busiate. Slide off the rod and dry on a tea towel until ready to cook.

Gnocchi di Ricotta

Ricotta gnocchi — pillowy, four ingredients

Ingredienti

• 250 g di ricotta · 200 g farina plain250 g ricotta · 200 g plain flour
• 3 tuorli · pepe · sale · noce moscata · parmigiano3 yolks · pepper · salt · nutmeg · parmigiano

Metodo

Prima aggiungere tutto alla ricotta e dopo la farina. Tagliarli grossi. E il sugo a piacere.

Combine everything except flour with the ricotta first, fold the flour in last. Cut the gnocchi short and chunky; sauce as you like — burro e salvia, simple tomato, or her ragù.

Bitruzzi Risotto

Baby-artichoke risotto with mascarpone

Ingredienti

• 4 bitruzzi (carciofini) · un cucchiaio di mascarpone4 baby artichokes · a spoonful of mascarpone
• Riso arborio · vegetable stock · cipolla · burroArborio rice · vegetable stock · onion · butter
• Parmigiano · vino bianco · prezzemoloParmigiano · white wine · parsley

Metodo

Pulire i bitruzzi. Frullare assieme con un poco di stock e mettere a bollire. Frigere burro e cipolla, il riso, dopo il vino, aggiungere i bitruzzi un mestolo alla volta. Quando è cotto, parmigiano, mascarpone e prezzemolo.

Trim the artichokes; blend half with stock and bring to a simmer. Soften onion in butter, toast the rice, deglaze with white wine. Add the artichoke stock a ladle at a time. When tender, finish off the heat with parmigiano, mascarpone and parsley.

Timpallo di Capelli d’Angelo

Angel-hair timballo with a meat ragù centre

Ingredienti

• 400 g capelli d’angelo · 4 uova400 g angel hair · 4 eggs
• 400 ml panna oppure yogurt400 ml cream or yogurt
• Parmigiano · pepe · noce moscataParmigiano · pepper · nutmeg

Metodo

Bollire gli spaghettini. Mettere tutti gli ingredienti assieme e metterli in un tino rotondo con buco nel mezzo. Forno 180° per 40 minuti. Dopo, fare un poco di carne a spezzatino e riempire il buco.

Boil the angel-hair, mix with eggs, cream and cheese, pack into a ring tin and bake at 180 °C for 40 minutes. Make a small ragù and fill the centre well as you bring it to the table.

Brodo di Pollo

Chicken broth with little semolina dumplings

Per il brodo

• Pollo · sedano · cipolla · carotaChicken · celery · onion · carrot
• Farina · olio · sale · pepeFlour · oil · salt · pepper

Per i gnocchetti di semola

• 4 uova · 50 g burro · 50 g farina di semola4 eggs · 50 g butter · 50 g semolina flour
• Noce moscata · sale · pepeNutmeg · salt · pepper

Metodo

Sbattere burro e uova, farina, noce moscata, sale e pepe. Mettere in tino, forno 180° per 10 minuti. Dopo tagliarlo a pezzetti e aggiungerlo nel brodo due minuti prima di spegnere il fuoco.

Whisk butter, eggs, semolina, nutmeg and seasoning into a smooth batter. Pour into a small tin and bake 180 °C for 10 minutes. Cool, dice into little cubes, and drop into the broth two minutes before serving.

Crispelle / Crêpes Savoury

Savoury crêpes filled with zucchini and ricotta

Pastella

• 200 g farina plain · 2 uova · ½ litro di latte · sale200 g plain flour · 2 eggs · ½ litre milk · salt

Ripieno

• Zucchine · cipolla · ricotta · formaggio (qualcosa di morbido) · parmigianoZucchini · onion · ricotta · a soft cheese · parmigiano

Metodo

Sbattere e farla riposare 20 minuti. Frigere, tagliare le zucchine a dadini con la cipolla, frigerli e metterli sopra le crispelle assieme con la ricotta, formaggio e parmigiano dentro. Dopo mettere al forno per 5 minuti.

Make and rest the batter; cook thin crêpes. Sauté diced zucchini with onion. Spread ricotta, cheese and parmigiano on each crêpe, top with zucchini, roll, finish in the oven 5 minutes.

Frittata di Uova

Egg frittata with ricotta and white onion

Ingredienti

• 10 uova · ricotta · un bicchiere di latte10 eggs · ricotta · a glass of milk
• Sale · pepe · noce moscataSalt · pepper · nutmeg
• 3 cipolle bianche tagliate a pezzi3 white onions, cut into pieces

Metodo

Frigerla con il vino bianco. Aggiungere il tutto in padella, girarli e dopo mettere al forno 180° per 15 minuti.

Fry the onions and let them collapse with a splash of white wine. Pour over the egg mixture, cook on the stove until set on the bottom, then finish in the oven 180 °C for 15 minutes.

Torta di Patate

Savoury potato cake with salami, black olives & cheese

Ingredienti

• Patate bollite e macinate · uova · burro · crema · pepe · sale · parmigianoBoiled and riced potatoes · eggs · butter · cream · pepper · salt · parmigiano
• Salame · olive nere · formaggio · pane macinatoSalami · black olives · cheese · breadcrumbs

Metodo

Bollire patate, macinare. Aggiungere uova, burro, crema, pepe, sale, parmigiano. Mettere nello stampo: salame, olive, formaggio, pane macinato. Forno 180°, 30 minuti.

Whip riced potato with eggs, butter, cream and parmigiano. Layer into a buttered tin with salami, black olives and cheese, top with breadcrumbs. Bake 180 °C for 30 minutes.

Torta di Vegetabili

Layered vegetable cake — potato, ricotta, spinach

Ingredienti

• Ricotta · parmigiano · noce moscataRicotta · parmigiano · nutmeg
• Patate bollite e affettateBoiled potatoes, sliced
• Spinaci fritti con sale · 2 uovaSpinach wilted with salt · 2 eggs
• 50 g latte · 100 g panna50 g milk · 100 g cream

Metodo

Farli a strati: prima patate, ricotta, spinaci, dopo le uova, latte e panna, e un'altra fila di patate. Forno 180°, 50 minuti. Tino rotondo.

Layer in a round tin: potatoes, ricotta, spinach. Whisk eggs, milk and cream and pour over. Top with another layer of potatoes. Bake at 180 °C for 50 minutes.

Timpallo — Di Crissi

Cabbage, prosciutto & potato bake

Ingredienti

• Verza · prosciutto · 3 patate · 2 uova · formaggioCabbage · prosciutto · 3 potatoes · 2 eggs · cheese
• Pane macinato · parmigiano · pecorinoBreadcrumbs · parmigiano · pecorino

Metodo

Bollire la verza, dopo frigerla. Bollire 3 patate e macinarle. Frigere il prosciutto. Aggiungere tutto assieme, parmigiano e pecorino. In una pirofila: patate a fettine in giro alla teglia e di sopra. Coprire con foglio di alluminio. Forno 180°, 40 minuti.

Boil the cabbage, then fry it; mash boiled potatoes; fry the prosciutto. Combine with eggs and cheese. Line a tin with thin potato slices, fill, top with more potato and breadcrumbs, cover with foil and bake 180 °C for 40 minutes.

Fette di Carne a Rol

Beef involtini — prosciutto, asparagus, basil & cheese

Ingredienti

• Carne · sparici (asparagi) · formaggio · basilico · prosciuttoBeef slices · asparagus · cheese · basil · prosciutto

Metodo

Mette tutto: prima prosciutto, la carne, basilico, formaggio, asparagi. Fatti a rollo, mettere stecchini, frigere e mettere al forno per 10 minuti, 180°.

Lay each slice flat, top with prosciutto, basil, cheese and an asparagus spear. Roll, secure with toothpicks, sear in oil and finish in the oven 180 °C for 10 minutes.

Spiedini Fritti

Mixed fried skewers in a beer batter

Lo spiedino

• Funghi · zucchini · carne di maiale con cipollaMushrooms · zucchini · pork with onion
• Beef · scaloppine · gamberiBeef · veal scaloppine · prawns

Pastella

• 1 uovo · farina · acqua · sale · pepe1 egg · flour · water · salt · pepper

Metodo

Bagnare gli spiedini nella pastella e dopo nel pane grattato e frigerli. Il pane deve essere macinato grosso. Mascherino: lavarli con limone.

Thread the skewers, dip in batter, then in coarse breadcrumbs, and fry. Squeeze over plenty of lemon to serve.

Frittelli di Calamari

Calamari fritters with zucchini and carrot

Ingredienti

• Calamari · zucchini affettate fini · caroteCalamari · finely sliced zucchini · carrots
• Farina metà e metà ai fecola di patateFlour, half-and-half with potato starch
• Mezzo bicchiere di birra e mezzo di acqua gassata½ glass of beer + ½ glass of fizzy water
• Il sale dopo frittiSalt only after frying

Metodo

Whisk flour, potato starch, beer and fizzy water into a thin batter. Toss the calamari and shaved vegetables through, drop spoonfuls into hot oil, fry till crisp, salt at the end.

Calamari Piccoli

Grilled baby calamari with saffron potatoes & black olives

Ingredienti

• Calamari piccoli · patate · cipolla · zafferanoBaby calamari · potato · onion · saffron
• Pomodori senza pelle · olive nerePeeled tomatoes · black olives

Metodo

Bollire patate con un poco di cipolla e zafferano. Calamari alla griglia. Macinare le patate, tagliare olive fini, tagliare calamari e pomodori; metterli in una coppa: olive, patate, calamari, pomodori.

Boil potatoes with onion and saffron till soft. Grill the calamari. Crush the potatoes a little, finely chop olives, slice calamari and tomato, layer in a bowl: olives, potato, calamari, tomato.

Marinati Pollo

Overnight-marinated roast chicken with sausage & sage

Occorre

• Un pollo · salsicce · mosto · salvia · limone · cipollaA chicken · sausages · grape must · sage · lemon · onion

Metodo

Mischiare tutto con le mani, la sera prima. Mettere al forno 200°, 45 minuti.

Rub everything together by hand the night before. Roast at 200 °C for 45 minutes — the sausages crisp, the lemon and sage do their work, the must goes sticky.

Pollo Drumstick

Chicken drumsticks in white balsamic and capers

Ingredienti

• Un chilo pollo · 100 ml balsamico bianco1 kg chicken drumsticks · 100 ml white balsamic
• Capperi 12 · pepe · 1 cucchiaio di zucchero12 capers · pepper · 1 spoonful sugar

Metodo

Mettere a marinare 15 minuti. Frigere solo il pollo senza i sughi e metterlo al forno 20 minuti. Con i sughi, mettere nella casseruola un poco di cornflour e farla cuocere.

Marinate 15 minutes. Sear the chicken (without the marinade) and finish in the oven for 20 minutes. Reduce the marinade with a pinch of cornflour to a glossy sauce; pour over.

Salmone

Salmon with spinach, carrots & brown butter

Occorre

• Salmone · spinaci · 4 carote · galichi (aglio) · burroSalmon · spinach · 4 carrots · garlic · butter

Metodo

Tagliare il salmone a fette. Frigere gli spinaci con il burro e l'aglio. Bollire le carote e macinarle con il burro. Dopo, in una teglia da forno, prepari.

Slice the salmon. Wilt spinach in butter and garlic. Boil the carrots and crush with a knob of butter. Plate the salmon over the warm vegetables in a buttered baking dish, finish briefly in the oven.

Polpettone di Tonno

Tuna & potato "meatloaf" poached in cloth

Ingredienti

• Tonno · patate · uova · formaggio · pepeCanned tuna · potatoes · eggs · cheese · pepper

Metodo

Bollire le patate e macinarle. Aggiungere tutti gli ingredienti. Avvolgerlo nella carta e nella pellicola, e bollirlo per 45 minuti. Tagliarlo freddo.

Mash boiled potatoes; fold in tuna, eggs and cheese. Wrap firmly in paper and then in cling film into a fat sausage; poach in simmering water 45 minutes. Cool completely, then slice.

Crocchette di Patate

Potato croquettes with prosciutto & parmigiano

Ingredienti

• Patate · uova · prosciutto · parmigiano · noce moscataPotatoes · eggs · prosciutto · parmigiano · nutmeg
• Farina di semola di grano duroDurum-wheat semolina flour

Metodo

Fare l'impasto e bagnarli nella farina. Dopo frigerli.

Mash, mix, shape into croquettes, roll in semolina and fry till deeply golden.

Zucchine Piccoli Bianchi Ripieni

Stuffed white zucchini in tomato sauce

Ingredienti

• 2 zucchini bianchi · cipolla · 1 uovo2 white zucchini · onion · 1 egg
• Pane grattato · parmigiano · sale · pepe · prosciuttoBreadcrumbs · parmigiano · salt · pepper · prosciutto
• Salsa di pomodori pelatiSauce of peeled tomatoes

Metodo

Tagliare a metà le zucchine, scavarle. Frigere il dentro, l'altro fuori bollire. Riempire e mettere al forno con la salsa di pomodori sotto nel piatto.

Halve and hollow the zucchini. Cook the scooped flesh with onion in oil. Mix the filling — flesh, prosciutto, breadcrumbs, parmigiano and egg — stuff back into the shells, sit on a bed of tomato sauce and bake until tender.

Chicken e Insalata

Grilled chicken Caesar with anchovies & lemon

Ingredienti

• Pollo grigliato · pane a pezzettini grillGrilled chicken · grilled bread chunks (croutons)
• Lattuga · prezzemolo · indivia · maioneseLettuce · parsley · endive · mayonnaise
• Mostarda · olio · 1 tuorlo · sale · pepe · acciughe · limoneMustard · oil · 1 yolk · salt · pepper · anchovies · lemon

Metodo

Whisk yolk with mustard, oil, lemon, anchovy, salt and pepper into a creamy dressing. Toss with greens. Top with grilled chicken, croutons, mayo and a flurry of parmigiano.

Insalata di Spinaci

Baby-spinach salad with smoked salmon, orange & macadamia

Ingredienti

• Baby spinach · spring onions · avocado · arancioBaby spinach · spring onions · avocado · orange
• Salmone · asparagi · macadamia nutsSmoked salmon · asparagus · macadamia nuts
• Olio mixOlive-oil dressing

Metodo

Pile everything onto a wide platter, peel orange segments, scatter macadamias, dress with good olive oil, salt and a squeeze of lemon.

Focaccia di Anna Moroni

A soft yogurt focaccia, parmigiano-flecked

Ingredienti

• 500 g farina plain · 100 g yogurt · 1 busta lievito500 g plain flour · 100 g yogurt · 1 sachet yeast
• 3 uova · 1 cucchiaio di parmigiano · 1 cucchiaio di olio3 eggs · 1 spoonful parmigiano · 1 spoonful oil
• Latte quanto basta · 10 g saleMilk as needed · 10 g salt

Metodo

Forno 180°, 20–25 minuti.

Whisk wet ingredients, fold into dry, slacken with milk to a thick batter, tip into an oiled tin and bake 180 °C for 20–25 minutes until golden and springy.

Olive Verde

Cured green olives — two-week brine

Ingredienti

• 10 chili di olive10 kg green olives
• Acqua e limone mentre che schiacciWater with lemon — to drop them in as you crack each one
• 500 g sale · 8 tazze aceto bianco500 g salt · 8 cups white vinegar
• 4 tazze olio · 16 tazze acqua bollita4 cups olive oil · 16 cups boiled water
• 3 limoni3 lemons

Metodo

Schiacciare le olive, metterli nell'acqua con il limone. Dopo lavarli molte volte fino che l'acqua è limpida. Bollire solo l'acqua con il sale, farla raffreddare e aggiungere l'olio e l'aceto. Mettere nei barattoli piccoli e ognuno aggiungi l'acqua, chiuderli. Dopo due settimane si possono mangiare.

Crack each olive lightly with a stone or a flat knife — drop straight into a bath of lemon water. Rinse many times over the next days until the water runs clear. Boil water with the salt; cool. Add the vinegar and olive oil. Pack the olives into small jars, top up with brine, seal. They are ready to eat after two weeks.

Marmellata di Fragole

Strawberry jam with cinnamon & lemon peel

Ingredienti

• 1000 g di fragole · 400 g di zucchero1000 g strawberries · 400 g sugar
• Un cucchiaino di cannella · buccia di un limoneA teaspoon of cinnamon · zest of one lemon

Metodo

Pulire le fragole, metterle in una ciotola con lo zucchero e cannella per 30 minuti. Dopo farli cucinare, girala spesso. Metti il limone quando si è ristretta. È buona.

Hull the strawberries; macerate with sugar and cinnamon for 30 minutes. Cook over medium heat, stirring often. Add the lemon zest as it thickens. "E buona." — and it's good.

È buona.